Le noisettes piémontaises

Les noisettes sont les fruits du Corylus avellana (Noisetier), plante à l’histoire millénaire originaire d’Asie Mineure. Comme pour tous les fruits à coque, leur insertion dans les régimes a été réévaluée, grâce à la qualité des graisses qu’ils contiennent, à la richesse en fibres et à la présence de vitamine E, qui par exemple dans la noisette cultivée en Piémont peut atteindre des valeurs supérieures aux amandes, notoirement parmi les variétés de fruits secs les plus riches en cet antioxydant puissant.

Lorsque les noisettes atteignent leur pleine maturité, elles ont une coquille brune et ligneuse qui contient la graine, c’est-à-dire la partie comestible du fruit, apprécié au naturel mais surtout consommé grillé.

Noisettes dans le monde

La plus grande production de noisettes se concentre en Turquie, le principal producteur mondial, suivie par l’Italie, qui ces dernières années s’est disputée sa deuxième place historique avec le Chili. Viennent ensuite les États-Unis et quelques pays de l’Est comme la Géorgie et l’Azerbaïdjan. Cependant, le changement climatique et la demande mondiale croissante pourraient favoriser dans les prochaines années le développement de la culture de la noisette dans de nouvelles zones.

Noisettes en Italie

La présence de noisettes en Italie remonte à l’époque du Mésolithique, avant même la vigne et l’olivier, bien qu’on ne puisse pas encore parler d’une véritable culture. La véritable diffusion commence entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle. Le Latium, la Campanie et le Piémont sont les régions les plus productives avec leurs trois appellations italiennes: Noisette Romana DOP, Noisette di Giffoni IGP et Noisette Piemonte IGP. Vous trouverez ici notre approfondissement noisettes italiennes.

Noisettes du Piémont

La Tonda Gentile Trilobata est le cultivar historique du Piémont, une noisette précieuse et parmi les plus appréciées au niveau international pour son aptitude à un mondage facile, l’arôme intense qui se développe après la torréfaction et le pourcentage élevé de matières grasses, qui peut atteindre 76% de son poids.

Culture des noisettes dans le Piémont

La culture de la noisette dans le Piémont suit des techniques culturales traditionnelles, spécifiques au cultivar Tonda Gentile Trilobata. La densité de plantation généralement adoptée est d’environ cinq mètres sur cinq, comme taille minimale.

Les plantes sont maintenues en buisson, avec quatre perches principales, ou en arbre unique. Les rangées sont orientées nord-sud pour favoriser un ensoleillement maximal, avec une hauteur comprise entre deux et trois mètres.

La récolte des noisettes a lieu à pleine maturité, entre mi-août et fin septembre, à l’aide de moyens mécaniques. Dans les zones à fortes pentes, où l’utilisation des machines n’est pas possible, la collecte est effectuée manuellement.

Soufflage des noisettes entre les rangées à la piemontese

Récolte mécanisée des noisettes piémontaises

La transformation des noisettes du Piémont

Les processus auxquels sont soumises les noisettes dans le Piémont se divisent en deux moments principaux: les phases post-récolte, indispensables pour assurer une bonne conservation et pour l’élimination des fruits non conformes, et celles qui permettent de transformer les noisettes en semi-produits et produits aux noisettes, ou destinés à la vente comme fruits décortiqués crus ou grillés.

Les principales étapes de transformation, communes en partie aux filières des

Séchage

Immédiatement après la récolte, les noisettes peuvent être soumises à deux modes différents de réduction de l’humidité: le séchage naturel et le séchage dans des installations dédiées.

Le séchage s’effectue généralement à l’air libre, avec une exposition au soleil, tandis que le séchage contrôlé est réalisé dans des séchoirs à air chaud. Les deux techniques sont essentielles pour assurer la bonne conservation des fruits et leur stabilisation.

La dégradation des noisettes est en effet influencée par le taux d’humidité: afin d’éviter rancidité, moisissures et attaques de parasites, il est nécessaire de réduire ce taux à 12 % pour les produits en coquille et à 7 % pour ceux qui sont décortiqués, conformément au règlement (CE) no 1284/2002.

Dans le Piémont, ce passage est souvent réalisé encore aujourd’hui selon des méthodes traditionnelles, avec les noisettes laissées sécher au soleil, posées directement sur la cour des fermes.

Nettoyage

Le nettoyage des noisettes a pour but d’éliminer les fruits vides et les corps étrangers éventuellement présents après la récolte, tels que feuilles, parties ligneuses ou pierres.

Bien que de nombreuses récolteuses de nouvelle génération effectuent déjà une première sélection sur le terrain, le nettoyage reste un passage fortement recommandé même dans ces cas, pour éviter que d’éventuelles impuretés puissent compromettre les étapes ultérieures du traitement, en particulier la décortication.

Le processus est réalisé à l’aide de machines appelées nettoyeurs ou ventilateurs séparateurs, qui, grâce à des flux d’air correctement régulés, sélectionnent les noisettes conformes, en les séparant des matériaux étrangers et des fruits vides.

Les noisettes ainsi nettoyées sont dirigées dans des bocaux spéciaux qui permettent l’ensachage et le stockage du produit.

Nettoyage des noisettes à l'aide d'un séparateur pneumatique

Nettoyeur pneumatique pour noisettes

Calibrage des fruits

À ce stade, les fruits sont répartis par calibre dans des cylindres rotatifs avec des trous de diamètre décroissant. L’étalonnage est nécessaire pour faciliter et optimiser la prochaine étape de décorticage.

Décorticage

Elles sont décortiquées à l’aide de machines qui, lorsqu’elles sont correctement réglées, cassent la coquille sans les endommager, tout en les séparant de la partie ligneuse. À ce stade, le fruit décortiqué est de nouveau divisé en calibres par des rouleaux perforés rotatifs.

Tri et sélection

Dans certaines installations, ce passage est effectué avant la subdivision en calibres et prévoit la sélection du produit à l’aide de trieuses optiques, parfois équipées de capteurs infrarouges, capables de détecter et d’éliminer les fruits présentant des défauts qualitatifs.

Enfin, une inspection visuelle supplémentaire est effectuée par des opérateurs spécialisés, qui éliminent manuellement les non-conformités échappées aux étapes de sélection précédentes.

Transformation des noisettes

À la fin de ce long processus, les noisettes sont prêtes à être transformées en produits semi-finis et utilisées pour préparer des produits si appréciés.

Le prix des noisettes est-il élevé?

En achetant des noisettes, ainsi que d’autres fruits à coque, vous pouvez avoir la perception d’un prix élevé. Mais souvent on ne connaît pas la complexité de toute la filière de production qui, bien qu’utilisant des technologies toujours plus avancées, exige encore de nombreuses interventions et contrôles de la part de l’homme.

La petite taille des fruits et la présence de la coque ligneuse, qui selon la variété peut représenter plus de 50 % du poids total du produit récolté, contribuent également à l’augmentation des coûts.

Les noisettes entre mythes et légendes

La noisette, dans sa longue histoire, outre les témoignages de son utilisation et de sa culture, a été protagoniste de nombreux récits, légendes et symbologies. Pour n’en citer que quelques-uns:

• les Chinois la considéraient comme l’un des cinq aliments donnés par Dieu à l’homme;
• le bois préféré des sourciers est celui du noisetier;
• les Romains donnaient des noisettes lors des mariages à titre de propitiation;
• les Celtes les associaient à la connaissance et à la sagesse;
• selon certaines traditions populaires, les baguettes de magiciens, de fées et de sorcières devaient être fabriquées avec du bois de noisetier;
• on attribuait également des propriétés protectrices contre les vipères au noisetier;
• même le bâton du caducée (symbole des pharmaciens) aurait été fabriqué à partir d’une de ses branches.

Et ce ne sont que quelques-unes des nombreuses croyances qui témoignent des traditions millénaires de cet arbuste et de ses fruits exquis.

Découvrez notre sélection de noisettes cultivées en Piémont.